Les côtes de porc "à l'berdouille"

Préparation : +/- 10 minutes
Cuisson : 15-20 minutes

Ingrédients

• 4 côtes de porc
• 30 g de beurre
• 5 cl de vin blanc sec
• 5 cl de vinaigre d’alcool
• 4 g d’échalotes hachées
• 20 cl de crème fraîche
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 40 g d’oignons au vinaigre
• 40 g de cornichons au vinaigre
• 2 c. à café d’estragon haché
• 2 c. à café de cerfeuil haché

Préparation

1. Cuire les côtes de porc au beurre dans une poêle, les assaisonner légèrement de sel et de poivre.
2. Les retirer de la poêle, éliminer la graisse.
3. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre ; ajouter les échalotes hachées. Réduire.
4. Incorporer ensuite la crème fraîche et réduire de moitié.
5. Ajouter la moutarde, les cornichons, les oignons et bouillir quelques instants en mélangeant.
6. Terminer en ajoutant cerfeuil et estragon.
7. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réchauffer les côtes dans la sauce.

Origine de la recette

Cette recette, comme sa légende, a pris corps, dans les années soixante. L’échevin Edmond Bovyn, patoisant à ses heures, se vit servir comme plat du jour dans un restaurant de la rue des Juifs, une côte de porc accompagnée de purée de pommes de terre nappée de crème à la sauce piccalilli.

« Qu’est-ce que tu m’as fait là ? Cé ne fo que del berdouille ! » s’est exclamé l’élu abasourdi en voyant ce magma brunâtre censé offrir un goût exquis sous son étrange apparence ! Ainsi naquit la légendaire côte de porc montoise.